2023-11-06
印度香料有很多種,目前寫在這邊,也是做一個紀錄, 以下介紹的是常見的香料、每道料理都會加上這些東西、可以每次料理找尋自己的口味。
1. 常用香料介紹
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孜然不僅歷史悠久，也有很高的藥用價值。它主要用於調味、提取香精油等，是料理食品常用的上等佐料，口感風味獨特且富有油性，氣味芳香而濃烈，孜然也是配製咖哩的主要原料之一。 – Wiki
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月桂葉是由月桂的具有獨特芳香的樹葉。新鮮採擇或脫水乾燥後的月桂葉都常作為調味應用於地中海烹飪中，例如煲湯、燜、燉、煙熏等。新鮮的月桂葉性質溫和，脫水後其香味會變得濃烈。- Wiki
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芥菜籽是芥菜類蔬菜的種子，直徑一般在1至2毫米（0.039至0.079英寸）之間，顔色由淺黃至黑色不等，將其碾碎並和水、醋等混合之後可以製成芥末。在世界上很多地區芥菜籽都是一種重要的香料，印度人會用它混合其他香料來醃菜。其產地也遍布全球，其中黑色和褐色的芥菜籽產量要比黃色的多。-Wiki
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其根莖所磨成的深黃色粉末為咖哩的主要香料之一，也用在南洋料理，嚐起來味苦而辛，帶點土味。主成分薑黃素（curcumin）具有一些醫療保健的效果，因此薑黃也出現在中醫藥材中。 – Wiki
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常見印度料理、希臘菜的香料，咖哩若沒有加上此味道，就像台灣菜沒有加上醬油一樣奇怪。
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孜然粉主要由安息茴香与八角、桂皮等香料一起调配磨制而成的。孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。-互動百科
是一種以紅辣椒研磨而成的香料。印度的辣椒粉很辣、按照個人習慣辣椒的口味加入。
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種以紅椒研磨而成的香料。多用於增加食物的顏色和味道。對怕辣的我一只加上面的紅辣椒粉0.5匙、剩餘的用紅甜椒粉替代。
顧名思義,即是生薑與大蒜磨成的醬,如果時間多、講求新鮮可以每次磨,但我就是買現成的來用了!
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此多用在印度料理 Biryani ( 印度香料飯) 或家常菜，因為此咖哩還是會辣、煮久會苦，我多半是最後才會加個半匙提味。
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馬薩拉其實是一個泛稱，有不同的款式，可以有乾身的、或糊狀的。常用於咖喱，但咖喱亦有本身獨特的咖喱馬薩拉。 – Wiki
📍kasuri methi (Greek Seasoning, Fenugreek) 葫蘆巴葉子
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在印度烹飪中，烘烤後磨成粉的葫蘆巴種子是一種常見調味料，被用在咖喱和含蔬菜和豆類的菜中。另外，新鮮的葫蘆巴葉子也被作為蔬菜來食用。- Wiki
使用芒果做成的粉，因為味道比較果香、容易吸汁，我通常都是拿來收汁用(類似番薯粉、太白粉)，只要加個0.5匙就好。
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2. 香料使用步驟與量的調配
我依照放洋蔥與煮菜當作分界點，分為前半段與後半段，量的調配為兩個人為例，這是根據印度人的口味與台灣不愛辣的偏好，經過一年多的試驗做以下歸納，但還是得根據各人所好，建議可以自己嘗試多次找到最適合的方式。
❥ 前半段
油 -> Cumin seeds 孜然種子 + Bay Leaves 月桂葉 + Mustard seeds 芥菜籽 -> 大蒜、洋蔥
量的調配: 孜然種子兩匙、月桂葉一片、芥菜子半匙
❥ 中半段
Turmeric 姜黃 + Coriander Powder 香菜粉 + Cumin powder 孜然粉 + Red Chili powder 紅辣椒粉 + Paprika 紅辣椒粉 紅甜椒粉 -> 番茄、鹽、胡椒
量的調配: 姜黃半匙、香菜粉一匙、紅辣椒粉0.5匙、紅甜椒粉兩匙、鹽一匙(印度人愛吃鹽、通常是最後自己的菜再讓他自己多加鹽)
❥ 後半段
Garam Masala 馬薩拉 + kasuri methi (Greek Seasoning,Fenugreek )葫蘆巴葉子+Amchoor 芒果粉
量的調配: 馬薩拉半匙、希臘香料一匙、芒果粉可不加或半匙
3. 印度菜做法
持續更新中,許多的菜譜請見: Food 料理 -> Indian-印式/，而簡單快速的煮飯法也可以請見壓力鍋教學。
4. 廚房助手
壓力鍋(IP)、攪拌器、鑄鐵鍋
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台灣經典甜品紅豆湯教學與壓力鍋介紹可以參閱此篇”壓力鍋-紅豆湯”
鑄鐵鍋 Cast iron,更多內容可以見此篇”鑄鐵鍋-如何養鍋”
5. 食譜整理
我已整理好美國廚房日記&食譜,可先查看這些清單省下許多時間
6. 其他資訊
